お酒のプロが作るお酒に合う自家製XO醤
【お酒のプロが作るお酒に合う自家製XO醤】
1980年代、香港のペニンシュラホテルのレストラン「スプリングムーン」で誕生。
XO醤のXOとはブランデーの品質を表す際、最上級のものに使われるエクストラオールドの略からきている。
そんな高級なネーミングのついたXO醤とはどんなものか？
基本の材料は干し貝柱、干しエビ、塩漬けした白身魚などが使われる。
白身魚の代わりにナンプラーを使う店もあるようだ（私もナンプラーを使います）。
この後レシピを公開しますが、先に言いますと調味料としてよりもお酒のアテや炊立ての白米に合うように作りました。
市販のものとは若干異なりますが、正直言って美味しいです。
よろしければ参考にしてみてください。
◇材料◇
・干し帆立貝柱100ｇ
・干し海老50ｇ
・乾燥椎茸30ｇ
・たけのこ水煮100ｇ
・九条ねぎ1本
・生ハム50ｇ（あれば金華ハムがベター、ベーコンで代用も可）
・ニンニク中サイズ1個
・鷹の爪2～3本
・豆板醤
・甜面醤
・ナンプラー
・紹興酒
・ラー油
・ごま油
・大豆油（なければサラダ油でも可だが、大豆油の方がすっきりとしており上品な仕上がりになる）
・ブラックペッパー
・花椒
◇作り方◇
a)干し帆立貝柱、干し海老、乾燥椎茸をひたひたになるくらいの水で戻す（時間に余裕がある場合は冷蔵庫に入れ一晩）
b)ニンニク、九条ネギをみじん切り、たけのこは食感の役割の為みじん切りよりやや大きめのカット
c)戻した椎茸もたけのこと同様のサイズにカット
d)戻した帆立の貝柱、干し海老、生ハムをブレンダー又は包丁で細かくする
e)大豆油でbと鷹の爪をじっくり炒める ※香り出しの為弱火～中火で炒め、油に香りを移す
f)炒めたeにdを加え、干し貝柱、干し海老、乾燥椎茸の戻し汁を加えて水分を飛ばしながら炒め煮する
g)半分ほど水分がなくなったらナンプラー大1、豆板醬大2、甜面醤大2、紹興酒大2、ごま油小1、ラー油大3を加えよく混ぜる
※豆板醤と甜面醤は初め大1にして更に辛みが欲しい人は豆板醤、甘味とコクが欲しい人は甜面醤を加えるよう好みの加減にすると良い
h)更に火をかけ水分がなくなってきたらブラックペッパーと花椒を適量加えて風味付けして完成
※完全に水分を飛ばすとパサパサになりふりかけ状になる、多少水分を残し最後に大豆油を再び加えるとつまみとして食べやすい水分量となる（それは好みで）
※これはあくまで参考です、使用する醤や油、生ハムなど食材により仕上がりは異なります
INSIGNIAでも姉妹店の鉄板焼shizukuでも提供しております。
興味のある方は一度味を確かめにお越しください。
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・おひとりさまで静かに飲みたい、食事したい
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・特別なお客様への接待や貸切、コース料理からアラカルトまで
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「四季折々の庭園を眺めながら旨い酒と食事を楽しむ大人の為の会員制バー」
INSIGNIA～インシグニア～
◇住所 〒150-0013 東京都渋谷区恵比寿3-3-2ニューケイクレセント3F
◇TEL 03-6450-2303
◇営業時間 月～日・祝 全日18時～05時（04時LO）
◇定休日 不定休（月毎に定める）
◇最寄駅 JR恵比寿駅東口徒歩7分／西口8分
日比谷線恵比寿駅徒歩8分／広尾駅9分
◇行き方 恵比寿駅東口の5差路を駅を背にして大通りをまっすぐ
恵比寿四丁目、恵比寿郵便局の交差点を越える
次の信号前「しお貫」というラーメン屋さんの3階
◇喫煙 全席喫煙可
◇席 カウンター8席
◇カード 利用可
◇貸切 2名～対応 ※ご予算、料理の有無等ご相談ください
◇お願い 当店は会員制です、ご新規のお客様は当日予約をお受け致しかねます。
必ず前日までにご予約をお願い致します。
基本は紹介と招待のみですが、お席の空きを見てご案内させて頂きます。
お店の雰囲気と通って頂くお客様にとって居心地のよい店であることを
最も大切にしております。
会費は一切頂きませんが「お店にとっても他のお客様にとっても良いお客様であること」が条件です。
ご理解頂きますようお願い申し上げます。
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