恵比寿一美味しいハンバーグを目指して
【恵比寿一美味しいハンバーグを目指して】
鉄板焼shizukuではランチタイムのみ限定で提供しているレアハンバーグが人気です。
こちらは黒毛和牛のモモやフィレ、ロース、スネなどの部位を粗挽きにし、つなぎを一切使うことなく作っております。
その為シンプルに塩で食べて頂くのが美味しいハンバーグなのです。
一方でディナータイムのアラカルトで提供しているハンバーグのソースとの相性を考えたら、肉のブレンドや材料も変えたいということになり、ソースに合ったハンバーグを作ろうと決意しました。
写真はその試作の一部の紹介です。
本来はカットした際に出る端の部分を挽肉にするものですが、当店はステーキや煮込みなどでも使われる中心となる部位を敢えて挽肉に選んでおります。
また、肉の部位により旨味や香り、歯ごたえ、甘味など異なるので、ブレンドの比率を微妙に変えたものを二十種類ほど試しました。
そして、今回は肉汁を閉じ込めるためにつなぎにパン粉のみ使用し、パン粉も自家製にしました。
当然市販のパン粉も数種類試しました。
生パン粉、ソフトパン粉、米粉のパン粉、煎りパン粉、深い煎りパン粉、自家製パン粉・・・
味比べした結果、自家製のパン粉を鉄板で香ばしくなるまで煎ってハンバーグのタネに混ぜるのが一番肉以外の旨味とコクを感じました。
肉を焼いた際に起こるメイラード反応をタネの中のパン粉でも起こしたのです。
こうしてこだわり尽くしたハンバーグ。美味しくないわけがない。
ハンバーグのソースもこれを機に一新。
フランスペリゴール地方のソースである「ペリグーソース」をオリジナルで開発。
こちらはフォンドヴォーにマデイラワインやフレッシュトリュフを加えた濃厚で香り豊かなソースです。
フォンドヴォーの代わりに和牛マクラ（すね肉の中の希少部位）を赤ワインとマデイラワインで煮込んだフォンを使用しフレッシュトリュフを削り煮詰める。
このソースだけでワインが楽しめます。
ハンバーグもソースも拘りぬいた本当に美味しいハンバーグ。
決して安くないですが、それだけの価値があると自信をもって言えます。
恵比寿一美味しいと言われるハンバーグを目指します。
是非ご賞味ください。
最後にお願いがございます。もし良かったら下記の企画にご協力ください。
◇企画◇
3月中のディナータイムご予約と口コミでハンバーグの感想を書いて頂ける方に限り先着10名様に「黒毛和牛のハンバーグ ～フレッシュトリュフ香るペリグーソースにて～」（通常税込5280円）をハーフサイズにてサービス提供します。
※提供数確保の為、予約時にハンバーグ企画利用したい旨お伝えください。なお先着なので終わり次第終了です。
※口コミの内容に「ハンバーグ」に関する記述が欲しいのです。良くも悪くも思った感想をそのままお願いします。
※お会計前にGoogleの店舗ページに投稿をお願いします。
以上、宜しくお願いします。
※店休日
3月10日（日）
3月17日（日）
3月26日（火）
◆鉄板焼shizuku◆ since 2022.07.17