浅利と菜の花のリゾット

皆さんこんにちは。

INSIGNIAの須貝です。

先日は久々に連休を頂きまして、前々から飲みたかった大切な方と行きつけのお寿司屋さんへ行きました。

去年からたまにお邪魔している恵比寿の完全予約制のお店なのですが

私の中で今一番勉強になる飲食店です。

今日もとあるフレンチのシェフが来店され「料理をされる方だからかカクテルのバランスが良いですね」

とお褒め頂きました。

実際私はカクテルを造る時、料理をしているつもりで匙加減を大切にしています。

当たり前のことですが、レモンやライムなど個体差があり酸味、甘味、苦味、雑味、風味、香味・・・

様々な要素で違いがあります。

いつも同じ分量で造れば同じ味になるわけがない。

ですからそれぞれの材料の味を理解し、お客様のその時飲みたいであろう味わいを想像して

「丁度こんな感じのが飲みたかったんだよ!」というベストに近づける。

その為に日々行っている鍛錬があります。

自分が料理をする時も外食をする時も常に味を想像することです。

それから想像した味との誤差を食した際に確認するわけです。

料理上達の秘訣はとにかくしつこいぐらい味見をすること!

と昔からよく言われますが正にその通りで、どれだけその味や香りを記憶できるか

また、これとこれを合わせたらどんな味になるかどこまで想像できるか。

そこが最も重要なのです。

前置きが長くなりましたが、行きつけのお寿司屋さんの大将の料理はとにかくバランスが素晴らしい。

最初のスープから一品料理、握り・・・最初から最後までぶれない。

素材の香りをしっかりと残し活かす味付け、どれも主張させ過ぎず、物足りなさもない。

それでいてお酒が進む・・・。

何度行っても勉強になります。

一流の寿司職人がお客様を見てシャリやネタを微調整するように

バーテンダーもお客様を見て飲み口、度数、温度など調整します。

「お客様に合せる」そういう意味で寿司屋もBARも一緒だと思います。

今回も勉強させて頂きました。